Au sein des collèges, le chef de cuisine est sous l’autorité hiérarchique du Directeur de l’Education et de la Jeunesse, et sous l’autorité fonctionnelle du chef d’Etablissement et/ou du secrétaire général.

Il a en charge d’assurer la qualité et la sécurité alimentaire dans le respect du plan de maîtrise sanitaire et du Programme National Nutrition Santé.

Une attention particulière doit être portée au respect des principes et des normes d’hygiène et de sécurité en restauration collective.

Les collèges en unité relais sont livrés quotidiennement par un prestataire de livraison de repas et reçoivent des entrées et des plat préparés, semi-préparés ou à réaliser entièrement en fonction de la capacité de la cuisine. Les produits pourront ainsi être retravaillés (cuisson, fin de cuisson, découpe de légumes…) puis agrémentés en les valorisant.

Mission 1         Management de l’équipe de restauration en lien avec l’autorité fonctionnelle

·   Organiser le travail de l'équipe de restauration et gérer le travail en cas d'absence de personnel, en redistribuant les tâches pour garantir la qualité du service public
·   Former et partager avec tous les personnels ses connaissances techniques culinaires de base

Mission 2         Mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire

·   Mettre en place du Plan de Nettoyage et de Désinfection en restauration ;
·   Intervenir dans la mise en place du Document Unique, repérer les risques, les analyser pour pouvoir les contrôler 
·   Effectuer la traçabilité complète de la réception des marchandises jusqu'aux repas des collégiens 
·   Mettre en place tous les autocontrôles 
·   Vérifier et garantir le port des équipements de protection individuel (EPI) en lien avec l’autorité fonctionnelle 
·   Nettoyer les filtres de cuisine au minimum une fois par semaine et le consigner dans le PMS et une annexe du registre de sécurité 
·   Appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques d’hygiènes (corporelles, vestimentaires) et assurer l'entretien des locaux dans l’espace de production, de stockage et des équipements…
·   Veiller à mettre à jour le plan de maitrise sanitaire.

Mission 3         Mise en œuvre du plan alimentaire et veiller à la qualité des repas

·   Rédiger les menus en lien avec l’autorité fonctionnelle et la commission menu si elle existe;
·   Elaborer les fiches techniques des plats en cas de production sur site 
·   Communiquer avec le prestataire sur les préférences culinaires et les particularités du collège dans le respect du plan alimentaire
·   Former le second de cuisine et les aides de cuisine à la rédaction des menus ;
·   Mise en œuvre du Plan Alimentaire du Département
·   Participer à la mise en place de la commission menu
·   Préparer les commandes, la gestion physique des entrées et des sorties de stocks;
·   Se servir de l'outil informatique et pouvoir former le second de cuisine;
·   Expliquer à tous les intervenants les choix de plats
·   Connaître les produits, les quantités, les préférences et transmettre ces savoirs au second de cuisine ;
·   Gérer les stocks en lien avec l’adjoint gestionnaire
·   Veiller à ajuster les commandes selon les composantes des repas livrés, veiller à limiter les plats non consommés (excès de pertes)

Mission 4         Mis en œuvre de la production des repas

·   Réceptionner des denrées alimentaires
·   Elaborer des cuissons et des sauces et organiser la coordination avec les préparations froides
·   Valoriser les plats et les assaisonnements, soigner les présentations et varier les présentations
·   Organiser la distribution des repas aux collégiens, organiser le réapprovisionnement de la ligne de self régulièrement
·   Contrôler la qualité, contrôler la quantité, faire un contrôle visuel, contrôler les températures et date de réception, rotation des stoc

PROFIL :

Adjoint Technique des Etablissements d’Enseignement ou Adjoint Technique, vous êtes titulaire d’un CAP/ BEP Cuisinier en restauration collective ou classique ou d’un Bac Professionnel Restauration Collective.

Expérience souhaitée en restauration collective et/ou en restauration classique.

Vous connaissez le Plan de Maîtrise Sanitaire ainsi que les propriétés nutritionnelles et diététiques des aliments.

Vous maîtrisez les techniques culinaires et avez des compétences en gestion des stocks et des commandes.

APTITUDES :

Doté d’un bon relationnel et d’un bon sens de la communication, vous savez encadrer une équipe et transmettre les informations.

Organisé et autonome, vous êtes réactif et avez le sens des responsabilités. Vous êtes capable d’intégrer, à la demande, des changements de méthodes de travail.

STATUT :

L’emploi peut être pourvu par mobilité interne, mutation, détachement ou par voie contractuelle.