Placé sous l’autorité hiérarchique du responsable du service vie quotidienne des agents de la direction de l’éducation et de la jeunesse et sous l’autorité fonctionnelle du secrétaire général du collège de l’affectation ponctuelle, le cuisinier mobile assure l’ensemble des missions conférées au poste en restauration scolaire sur lequel il est mobilisé.

Dans un contexte où nombre de facteurs réinterrogent les équilibres organisationnels permettant de garantir une continuité du service de restauration scolaire, l’objectif du cuisinier mobile est de mobiliser ses compétences métiers pour pallier à une absence d’un personnel de cuisine.
Ainsi, en fonction des priorités préalablement définies, il a vocation à apporter son appui, en tant que chef ou second de cuisine, dans les restaurants scolaires du Département du Loiret.

Ce professionnel, de par sa maitrise de la réglementation sanitaire en restauration scolaire veille avec rigueur à la sécurité alimentaire. Il s’attache également, de par sa technicité et curiosité professionnelle, à maintenir un niveau de qualité des menus dans le respect des préconisations nutritionnelles. Il met par ailleurs ses compétences managériales pour piloter le service de restauration ou apporter son appui au chef de cuisine.

Le cuisinier mobile fait preuve d’agilité et adapte son positionnement à chaque affectation. Ses missions sont de fait directement corrélées à la fonction d’affectation ponctuelle et sont analogues celles des agent

A adapter en fonction du mode de gestion de la restauration scolaire

•   Piloter l’équipe de restauration en lien étroit avec l’autorité fonctionnelle

-         Organiser le travail des agents de cuisine et agents polyvalents qui participent au service de  restauration

-         En cas d’absence de personnel, assurer la continuité de service en redistribuant les tâches

-         Appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques en matière de sécurité et d’hygiène

-         Conseiller et former les personnels de cuisine aux techniques de base culinaires et les accompagner sur le volet administratif (rédaction menus, systèmes d information de la restauration scolaire, commandes…)

-         Rendre compte auprès de l’autorité fonctionnelle et faire appliquer les prérogatives

• Garantir la mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire et participer à la maitrise des risques

-         Veiller à la mise en place du programme de prérequis en matière d’hygiène alimentaire

-         Dans le respect de la méthode HACCP, faire appliquer le plan de nettoyage et de désinfection en restauration ;

-         Effectuer la traçabilité complète de toutes les étapes du processus de production et déployer des autocontrôles
-         Vérifier et garantir le port des équipements de protection individuel (EPI) en lien avec l’autorité fonctionnelle
-         Etre partie prenante dans la mise à jour du document unique, repérer les risques, les analyser pour pouvoir les contrôler
-         Assurer collégialement l'entretien des équipements et des locaux des espaces de restauration

• Appliquer le plan alimentaire départemental et assurer la production des repas en mettant l’accent sur leur qualité

-         Déployer le plan alimentaire du Département
-         Elaborer les menus en prenant en considération les objectifs nationaux & départementaux
-         Adapter & expérimenter des recettes et rédiger les fiches techniques
-         Apporter son expertise dans les commissions menus, si mises en place au sein du collège
-         Préparer les commandes et  réceptionner les denrées alimentaires
-         Gérer les stocks en lien étroit avec l’adjoint gestionnaire
-         Produire les repas en participant activement aux préparations et organiser la coordination entre les préparations froides & chaudes pour permettre le respect des délais
-         Organiser le service de la restauration : distribution des repas, réapprovisionnement régulier
-         Etre acteur et force de proposition dans la lutte contre le gaspillage alimentaire
-         Valoriser le travail de production auprès des usagers et sensibiliser au « bien manger »
-         Assurer une traçabilité élargie de la restauration scolaire en utilisant l’outil de pilotage imposé par le Département

• Participer à l'amélioration du service Départemental au côté des formateurs et à certains projets transversaux

PROFIL :

Adjoint Technique des Etablissements d’Enseignement ou Adjoint Technique, vous êtes titulaire d’un CAP/ BEP Cuisinier en restauration collective ou classique ou d’un Bac Professionnel Restauration Collective.

Expérience souhaitée en restauration collective et/ou en restauration classique.

Vous connaissez le Plan de Maîtrise Sanitaire ainsi que les propriétés nutritionnelles et diététiques des aliments.

Vous maîtrisez les techniques culinaires et avez des compétences en gestion des stocks et des commandes.

APTITUDES :

Doté d’un bon relationnel et d’un bon sens de la communication, vous savez encadrer une équipe et transmettre les informations.

Organisé et autonome, vous êtes réactif et avez le sens des responsabilités. Vous êtes capable d’intégrer, à la demande, des changements de méthodes de travail.

STATUT :

L’emploi peut être pourvu par mobilité interne, mutation, détachement ou par voie contractuelle.